Żelatyna jest naturalną substancją białkową, pochodzenia zwierzęcego, składającą się głównie z kolagenu. Zawiera również i inne białka takie jak kreatyny i albuminy oraz produkty ich rozkładu. Ponadto w żelatynie znajdują się nieznaczne ilości kwasów nukleinowych, węglowodanów i soli mineralnych. Żelatyna rozpuszczona w wodzie tworzy układ koloidalny - zol żelatyny, który łatwo przechodzi w żel, o ile temperatura otoczenia nie jest zbyt wysoka.

Żelatyna ma szerokie zastosowanie. W przemyśle spożywczym spełnia rolę zagęszczacza, koloidu, środka ochronnego, środka wiążącego, emulgującego i pianotwórczego. Wykorzystywana jest do produkcji deserów, budyniów, galaretek i przez wszystkich lubianych żelków. W gastronomii stosowana jest do przyrządzania różnych potraw mięsnych i rybnych podawanych w galarecie. Jako zagęszczacz wykorzystywana jest przy produkcji jogurtów a jako środek ochronny przy produkcji lodów i mrożonych deserów.

W przemyśle farmaceutycznym żelatyna znalazła zastosowanie w produkcji kapsułek leków, jak również przy powlekaniu tabletek otoczkami.

Ponadto stosowana jest do wyrobu kosmetyków (różnego rodzaju kremów, szminek itp.) a także znalazła uznanie przy klarowaniu win, piw i soków owocowych. Niegdyś używana była do otrzymywania materiałów fotograficznych. Ostatnio robi furorę jako składnik używany do produkcji kulek z farbą używanych w painballu.